Friday, February 29, 2008

Black bean chili med mörk choklad

Jag är inte mycket för perfektion, men när det gäller chili måste jag göra ett undantag. I en perfekt chili har bönorna mjuka, mjälla, hela skal och nästan krämigt innehåll. Smaken är överväldigande mättad och koncentrerad, och hettan innerlig med en nästan fruktig ton. För att komma dithän krävs orimligt mycket tid, så många sorters chili du kan snoka rätt på, en gryta som klarar ett långkok i ugnen och en ekonomi som klarar en rejäl elräkning.



Till två middagar:
800 g svarta bönor, torkade
3 gula lökar
7 stora vitlöksklyftor
5 – 13 olika sorters chili (varav fyra är habanero, piri-piri, jalapeno och rökt chipotle), mängd efter smak
1 msk spiskummin
1 burk konserverad tomat av hög kvalitet + 1 burk vatten
1/2 dl balsam- eller rödvinsvinäger
50 g mörk choklad
salt

Till servering:
matlagningsyoghurt (10% fett)
färsk koriander (har man fortfarande inte förstått vitsen med koriander är detta ett utsökt tillfälle att lära sig)
trave knaperstekt fläsk (kan uteslutas)
mjuka majsbröd

Salt och bönor är med rätta ett omtvistat ämne. Salt har visserligen en mjukgörande effekt på bönornas skal, men får deras innehåll att hårdna. Den begåvade lösningen är att använda saltet under blötläggningen, och därefter koka bönorna utan salt. Blötlägg bönorna i dubbla mängden saltat vatten (5 tsk är lagom). Låt stå svalt 24 – 36 timmar. Slå bort vattnet och spola av bönorna.

Ju fler sorters chili du använder, desto bredare och djupare blir smaken. I riktigt välsorterade affärer hittar du flera sorter. I grönsaksdisken och i kryddhyllan på ditt lokala livs borde man åtminstone kunna erbjuda färsk spansk peppar, torkad cayenne och vanligt chilipulver. På ett asiatiskt eller orientaliskt livs hittar du ännu fler varianter. Köp allt du kommer över och betrakta det som en investering. Färsk överbliven chili kan frysas.

Hacka löken fint och vitlöken ännu finare, eller kör allt till småflis i en mixer. Finhacka alla färska chilisorter och ge de torkade en omgång i morteln. Slå en skvätt olja i en ugnstålig gryta och fräs chilin någon minut (men håll igen på de starkaste sorterna – habaneron och piri-pirin – du kan vilja behöva justera hettan framåt slutet så att du får precis rätt styrka). Tillsätt spiskummin, lök och vitlök, och sänk värmen. Ta från plattan och sätt ugnen på strax under 100°C. Tillsätt bönor samt övriga ingredienser utom salt och choklad. Lägg på locket, ställ in i ugnen och låt stå och sjuda oändligt långsamt cirkus 10 timmar.

Ta ut grytan, lägg i chokladen bruten i bitar och in i ugnen igen tills chokladen smält och kan röras ner. Smaka upp med salt och ytterligare chili om så behövs. Servera med naturell yoghurt, fläsk och koriander.

Majsbröd, ca 8 st:
2 dl vetemjöl
3 dl majsmjöl
2 tsk salt
2 msk Dr Oetker jäst- och bakpulvermix (leta borta vid torrjästen)
1 1/2 dl vatten (lite drygt)

Blanda noga alla torra ingredienser. Tillsätt vattnet och knåda till fast deg. Låt jäsa 15 minuter. Dela upp degen i åtta bitar och kavla ut dem till tunna rundlar (tänk tunna som en utkavlad pepparkaksdeg). Slå lite, lite olja i en stekpanna, helst en med Teflon-beläggning, och hetta upp ordentligt. Lägg i en degrundel. Med lite tur börjar degen omedelbart buckla och bubbla sig, och om en kort stund, när den stekta sidan börjar få mörkare fläckar, är det dags att vända. Håll bröden varma i ugnen eller i ett foliepaket.

Tips: Jäser inte brödet upp är degen antingen för tjock eller pannan för sval. Prova igen.

12 comments:

Ö-Helena said...

Du råkar väl inte ha något bra recept på mexican hotcakes på lut också? Alltså en lite mer pannkaksaktig historia med majsmjöl.

TomasR said...

10 timmar, eller så, i ugn. Ja då får det lov att vara ett storkok.

Men å andra sidan om man gör detta samtidigt som man torkar svamp eller något grönt så kanske.

Jessika said...

Jag borde göra svart mole snart. Nu kröp suget på mig :).

Lotta Lundgren said...

Sorry, inga hotcakes. Bara dom vanliga spisbröden jag gör och döper om beroende på vad jag serverar dem till.

Vad är en svart mole?

TomasR said...

Google is my friend

http://matochblommor.blogspot.com/2006/02/mexicotema-3-svart-mole-frn-oaxaca.html

-e said...

När ska vi gå och handla mat tillsammans? du skulle gråta om du såg mitt kylskåp. Där ligger en torr röd lök och lite chevre.Det är tommare än på länge, nu när jag äntligen slängt sillen som gick ut förra året. när jag ska handla mat är det som när jag ska handla kläder. det börjar med storslagna ideer men slutar med en svart kofta på filippa k. bara du kan hjälpa mig. jag betalar. jag betalar bra, för din hjälp.

Lotta Lundgren said...

Måndag, Hötorgshallen? Jag ska rädda dig.

Jessika said...

Och jaha, mat & blommor är min blogg och kort och gott är det kyckling i chokladsås.

Lina said...

Säg mig. När grytan stått i ugnen och sjudit oändligt långsamt i tio timmar och bönorna fortfarande inte är mjuka och mjälla med nästan krämigt innehåll, trots att de legat i blöt enligt dina instruktioner i 36 timmar, vad gör jag då för fel? Hårda och tråkiga är dom. Visserligen är skalet inte hårt, men några mjuka och mjälla bönor med något krämigt innehåll ser jag inte röken av.

Lotta Lundgren said...

Men förbannelse! Det verkar inte klokt. För du har väl inte saltat grytan innan den började koka? Då kan man nämligen koka bönorna i veckor utan att det händer någonting.

Nio timmar. Då har man väntat ett tag på sin middag. Då ska man inte behöva stå där med torra och halvhårda bönor. Dessutom måste väl en hel del av kokvätskan ha hunnit dunsta?

Jag lider med dig och skäms över att ha försatt dig i denna urtråkiga situation. Men något svar har jag inte.

Lina said...

Inget salt före kokningen, nej. Men man får råda bot på tråkiga situationer så jag tog ut grytan ur ugnen och stormkokade på plattan i tjugo minuter och då blev det lite mer ätbart. Och gott verkar det ha blivit på provsmakningen, så receptet var bra iallafall.

Lotta Lundgren said...

Jag får ta mig en titt på detta recept. Kanske testa lite olika fabrikat av torkade bönor också. Det är lynnigt att få bönorna att mjukna. Och inte alltid roligt att stå vid grytan och smaka och smaka och låta det gå en halvtimme till medan familjen kretsar kring matbordet och undrar när det är mat.