Spaghetti Bolognaise

Vill du kunna skilja bra torkad pasta från dålig dito finns det två saker du skall titta efter. Den ena är färgen, det andra ytan. Bra pasta görs på durumvete med hög halt protein i förhållande till kolhydrat. Vid torkningen bibehåller den proteinrika pastan sin vita färg medan pasta av lägre kvalitet gulnar. Vidare kännetecknas bra pasta av att den tillverkats med lite större omsorg på en lite mindre fabrik där den fått torka i sin egen takt, vilket ger en sträv och ojämn yta i okokt tillstånd.
I detta kulturlösa land finns det få riktigt bra pastasorter att välja bland. Och trots att det tar mig emot att erkänna, är en av dem den pastakollektion som göteborgaren, snusaren och före detta mittfältaren Glenn Strömberg saluför under eget namn och med den egna nunan, beskedligt leende, på själva förpackningen.
Kanske är ironin inte helt död trots allt.



3 vitlöksklyftor
1 stor gul lök
1 paket (ca 400 g) lammfärs
1 paket (ca 300 g) kycklinglever
1 – 1 1/2 tetra passerade tomater
1 tsk honung
hutt kalvfond
hutt balsamvinäger
några nypor oregano

Hacka löken fint, vitlöken finare och fräs i olivolja. Dra ner värmen till ungefär hälften och tillsätt lammfärsen (steker du färs på hög värme så klumpar den ihop sig och det är väl dumt). Tillsätt tomat, honung, fond, oregano och balsamvinäger, smaka upp med salt och nymalen svartpeppar. Låt stå och puttra tills en del av vätskan ångat bort konsistensen blivit tjock och trevlig. Skär bort trista senor från kycklinglevern, hacka fint och tillsätt, mosa efter hand ner med en gaffel så att allt blandar sig lite lagom harmoniskt. Fortsätt puttra tills levern är genomstekt och konsistensen känns rätt, och tänk på att den lite feta smaken från kycklinglevern kan behöva balanseras upp med extra sälta och syra – känns det som om någonting saknas så hutta i lite extra fond och balsamvinäger. Servera med spaghetti, citronklyftor och riven parmesan.