Sunday, October 7, 2007

Pizza med salami och grillade grönsaker

Världens djärvaste matkreatörer återfinns sannolikt inom det svenska pizzaväsendet. Här hittar vi ett skrå som likt inget annat vågar tänja gränser och prova nya, hämningslösa och ofta mycket underliga kombinationer av råvaror, smaker och matinfluenser. Kebabkött, oxfilé och starka såsen mellan tjocka lager smält ost, javisst! Ananas, skinka, banan och currysås på brödbotten, varför inte? Köttfärs, tacosås och gratinerad gräddfil – listan kan göras lång. Vi vanliga matlagare har utan tvivel mycket att lära av dessa snabbmatskökets cowboys. Men låt oss börja lite försiktigt med att titta på hur man lyckas med pizzabotten och tomatsås.



Pizzadeg:
¼ paket jäst
1 tsk salt
3 dl fingerljummet vatten
3 dl mjöl durumvete
3 – 4 dl dinkelvete (eller vanligt tråkigt vetemjöl)
1 tsk torkad rosmarin

Fyllning:
5 vitlöksklyftor
2 burkar hela tomater
2 bollar mozzarella
2 gula lökar
1 stor eller 2 små auberginer
ca 10 körsbärstomater
ca 10 färska champinjoner
1 burk kronhjärtan
12 tunna skivor salami (kan uteslutas)

Börja med att skiva auberginen i centimetertjocka skivor, salta dem lätt på båda sidor och låt stå och svettas en stund innan du penslar med olivolja och sprider ut på bakplåtspappersklädd plåt tillsammans med delade körsbärstomater (snittytan uppåt). Grilla i ugn på låg värme, 125°C tills auberginen fått aningen färg (ca 1 – 2 timmar).

Smula jästen i en bakbunke, häll på salt och tillsätt vatten och rosmarin när jästen smält. Tillsätt därefter durumvete och så mycket dinkelvete du behöver för att åstadkomma en smidig deg som inte klibbar fast vid bakbunken men känns aningen för lös för att du enkelt skall kunna knåda den med händerna. Bearbeta degen med maskin 5 minuter och ställ därefter att jäsa en timme.

Hacka vitlöken fint och fräs i lite olivolja. Mixa de konserverade tomaterna till slät puré (eller använd passerad tomat) och tillsätt, men ta därefter genast tomatsåsen från värmen (den kommer att koka ihop på pizzabottnen i ugnen, låter du den puttra på redan nu blir den alldeles för koncentrerad). Smaka upp med salt, peppar och en tesked socker.

Pizzabagare kastar omkring degen i luften men jag har ett enklare sätt: Dela upp degen i fyra bitar. Ta ordentligt med olivolja på händerna och tryck/dra ut degen till tunna, runda plättar direkt på ark av bakplåtspapper (jag får plats med två pizzor per ark). Skeda upp tomatsåsen på pizzabottnarna och fortsätt med riven mozzarella, tunt skuren lök, skivad champinjon, skivade kronhjärtan, aubergine, salami och körsbärstomater.

Höj ugnstemperaturen till 200°C och grädda pizzorna i mitten av ugnen, ca 25 minuter. Efter 15 minuter, byt till ugnsvärme som bara kommer underifrån (ger en krispigare botten) och grädda klart.