Långkokt lamm med kanel och kardemumma

Varje gång jag ska till att koka lamm funderar jag över hur det kommer sig att lammkött är så fett. Hur kan det komma sig? Tar lammet dubbla wienerbröd till trefikat? Brukar lammet ta bilen till Godisladan om fredagarna? Hoppar lammet över frukosten för att istället gå upp mitt i natten och klämma en hel potatisgratäng stående vid diskbänken? Nej, nej och åter nej. Lammet hoppsar omkring i sin hage och äter vegetariskt. Långsamma kolhydrater. Gräs. Ändå lägger lammet på sig. Det är bara så orättvist. Speciellt som vissa speciellt framavlade svin kan äta hur mycket som helst utan att öka ett hekto.



2 kg lammbog
1 burk körsbärstomater, helst Mutti + 2 burkar vatten
1 stor gul lök
4 vitlöksklyftor
1 stor kanelstång
1 msk spiskummin
1/2 msk kardemummakärnor
2 msk viltfond
1 tsk honung
knivsudd cayennepeppar
1 tetra (380 g) stora vita bönor (kan uteslutas)

Putsa bort så mycket fett från köttet som möjligt. Koka upp vatten i en gryta. Lägg i köttet och låt koka några minuter. Ta upp köttet, slå bort kokvattnet, torka ur grytan och lägg tillbaka köttet igen. Hacka löken, skala och skiva vitlöken, rosta kardemummakärnorna i torr panna tills de doftar något och stöt i mortel. Blanda alla ingredienser utom bönorna i en stor gryta, sätt ugnen på 125°C och in med grytan och på med locket. Låt stå en tre timmar. Ta ut, tillsätt avspolade bönor och smaka upp med salt och peppar. Låt puttra ytterligare en stund, ta ut och servera med eller utan bulgur, hoummus, citronlyftor och färsk persilja.

Grillad kyckling och grönsaker med rostade hasselnötter och sesamdressing

Det skulle dröja ända till 1987 innan våra föräldrar äntligen skaffade färg-tv. Åren dessförinnan drillade oss barn i konsten att själva söka upp audiovisuell underhållning där sådan bjöds. Inte sällan brukade jag tillbringa mina fredagskvällar i Konsum-charken för att titta på grillkyckling. Bakom en fettbestänkt och gultonad glasruta roterade kyckling på spett, varv på varv, tills skinnen glittrade och glödde av kycklingflott och rostad grillkrydda. Det var ett skådespel vackrare än solnedgången, mer stämningsfullt än brasan i öppna spisen. Faktum är att grillad kyckling än idag överträffar mycket av vad som visas på tv. Speciellt om man zappar bort den irriterande potatisalladen.



1 hel kyckling, helst ekologisk + mörk kinesisk soja
1 stånd broccoli
1/4 vitkålshuvud
1 liten zucchini
2 röda knipplökar
1 lime
2 msk japansk soja
2 msk vatten
1 msk sesamolja
1 tsk socker
handfull hasselnötter (kan uteslutas)


Pensla hela kycklingen med kinesisk soja och skär några djupa snitt i låren ända in till benet (detta gör du för att kompensera att det fetare lårköttet kräver längre tillagningstid än det magra bröstköttet). Sätt ugnen på 160°C, placera kycklingen i en så liten ugnsfast form som möjligt och in i nedre delen av ugnen ca 1 1/2 timme.

Stava zucchinin, klyfta löken, skär vitkålen i grova bitar och skär ner broccolin i buketter. Lägg grönsakerna i ännu en ugnsfast form, pensla med olivolja och sätt in i ugnen när ungefär 30 minuter av kycklingens tillagningstid återstår.

Rosta nötterna hela i torr panna tills skinnen spricker. Gnid nötterna i en handduk så att skinnen lossnar helt. Hacka nötterna grovt. Blanda japansk soja, vatten, sesamolja, socker och pressad lime, och värm i en liten kastrull tills blandningen nästan börjar koka. Vänd de rostade grönsakerna i dressingen, toppa med nötterna och servera med den grillade kycklingen.

Överkurs:
När måltiden är över – samla ihop alla avgnagda ben och kycklingskrovet, lägg i stor kastrull och häll på vatten så att det täcks. Låt puttra i ett par timmar. Sila buljongen, låt svalna och förvara i kylen. När fettet stelnat som ett lager överst, skrapa bort det med en sked och kasta bort. Använd den géleaktiga buljongen som bas eller smakförhöjare i grytor, såser och soppor.

Spaghetti med grillade grönsaker, halloumi och solroskärnor

Cypern hade alltsedan tidigt 1700-tal haft vissa exportframgångar med olika typer av salta och gnisslande produkter, främst inom området sjöfart, men det stora internationella genombrottet kom med den salta och gnisslande halloumin, den ost som traditionellt görs på fårmjölk och måste grillas för att komma till sin rätt.



1 paket halloumi (250 g)
1/2 dl solroskärnor
en eller flera sorters grönsak, exempelvis zucchini, aubergine, purjolök, tomat, paprika - eller svamp
flingsalt
fullkornsspaghetti, t ex Änglamarks

Man måste prova det här receptet för att begripa hur bra det är. Så gör det. Börja med att rosta solroskärnorna: lite olivolja i stekpanna, i med kärnorna och en nypa flingsalt. Rosta tills solroskärnorna tagit lite färg, ta därefter från värmen och ställ åt sidan. Skiva grönsakerna. Pensla din stek- eller grillpanna med lite, lite olivolja och lägg i grönsakerna. När grönsakerna börjar ta färg, skyffla dem åt sidan och lägg i halloumin skuren i knappt centimetertjocka skivor. Stek/grilla tills osten börjar smälta i kanterna. Blanda halloumi och grönsaker med nykokt spaghetti och solroskärnor. Dra över några varv med pepparkvarnen och servera.

Körsbärsmarmelad med mandellikör

År 2008. Myggåret. Getingåret. Och körsbärsåret. Om du saknar eget körsbärsträd kan du med gott samvete ta för dig av grannens. Om grannen misstycker, upplys denne vänligt att körsbären är allas körsbär eftersom man aldrig äger ett träd – man lånar det bara av sina barn.



1 kg körsbär, urkärnade
400 g syltsocker
1/2 dl mandellikör t ex Disaronno Amaretto

Blanda allt en kastrull. Koka upp och låt koka på låg värme, ca 10 minuter. Skumma av. Häll upp på rena, snygga burkar. Enjoy.

Rostade grönsaker med timjan, vitlök och bacon

Blev påsprungen av Johan Staël von Holstein häromdagen. Han kom smattrande trottoaren fram på tunna sulor och talade i tungor in i sitt headset. "Så du har börjat jobba?", sa jag. "Tvärtom, jag har semester! Går här och bara latar mig hela dagarna! Om folk bara visste hur förslappad jag blivit!", skrek han och himlade med ögonen innan han fortsatte: "Till exempel har jag en idé som skulle göra köttfärs av Google, Facebook och hela jävla skiten, men jag orkar inte ta itu med den bara. Or-r-rkar inte! Så slö är jag!"
Det här receptet har jag hittat på speciellt för Johan och alla ni andra som saknar ork att röra i kastrullerna. Håll till godo.



2 paket bacon
2 vitlöksklyftor
2 potatisar
1 morot
1 palsternacka
1 knippe färsklök eller purjolök
1 majskolv
1 stånd broccoli eller fänkål
1/4 huvud vit- eller spetskål
näve körsbärstomater
nypa timjan

Potatisen tar alltid längst tid på sig, så skär den i tunnare klyftor än de andra rotfrukterna. Skär övriga grönsaker i grova bitar och klyv tomaterna. Sprid ut på bakplåtspappersklädd långpanna. Riv eller pressa vitlöken och blanda med timjan och 2 msk olivolja. Ringla oljan över grönsakerna och blanda runt så att olja och vitlök sprids skapligt jämt. Strö över ett par nypor flingsalt och toppa med bacon i långa remsor. Rosta i ugn (har du varmluftsugn använder du den funktionen) på låg värme, ca 160°C, tills potatisen mjuknat. Under tiden, läs gärna detta.

Indiska köttbullar och lena linser

Skillnaden mellan den svenska köttbullen och den indiska köttbullen går kusligt nog hand i hand med skillnaden mellan den svenska civilingenjören och den indiska civilingenjören. De konkurrerar om samma jobb. Men den indiska civilingenjören doftar lite skojigare och vill så mycket mer.



Indiska köttbullar:
400 g lammfärs
1 burk Kesella (10% fett)
1/2 dl ströbröd
1 grön paprika
1 gul lök
1 msk kinesisk soja
1 msk spiskummin

Linser:
3 dl torkade röda linser eller 2 tetror färdigkokta
1 burk kokosmjölk
1 burk hela tomater
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 piri-piri, torkad
färsk mynta

Blanda ströbröd och Kesella och låt stå ca 10 minuter. Skala och riv löken. Tärna paprikan mycket fint. Blanda med övriga köttbulleingredienser och rör väl, gärna några minuter, så att allt blandas. Blöt händerna och trilla små fina bollar. Stek i smör.

Om du använder torkade linser, koka dem inte enligt anvisning på förpackningen. Koka dem istället i betydligt mycket mer vatten, på så låg värme att det bara rör sig lite på ytan. Kolla konsistensen då och då, och ta dem från värmen och slå bort vattnet i en sil innan de hinner mjukna helt. Låt rinna av ordentligt. Hacka löken fint och vitlöken finare och fräs länge i olivolja och på låg temperatur. Mosa de hela tomaterna i handen och tillsätt tillsammans med tomatjuicen. Tillsätt därefter kokosmjölken, stött piri-piri och smaka av med salt och peppar. Låt puttra ihop utan lock, ca 15 minuter. Tillsätt därefter linserna. Servera med köttbullarna och toppa med färsk mynta.

Pizza med salami, zuccini, paprika och jalapeno

Vandringsmyter är ett annat namn för skrönor som uppfattas och förs vidare som sanna. Berättelsernas huvudpersoner är vanligtvis "en kompis till en kompis" som råkat ut för en ovanligt spektakulär händelse eller sjukdom, blivit offer för brottslighet eller bevittnat ett märkligt beteende hos andra människor, och behandlar således de orosmoment, rädslor och fobier som finns i samhället. En av de mest stilbildande vandringssägnerna är den om en kompis till en kompis som hittar en bit råtta på sin pizza. Tyvärr har jag glömt hur det hela slutade. Förmodligen med att pizzabagaren dog av utmattning efter att ha satt pizzadeg, puttrat tomatsås, skivat, strimlat och hackat hundratals ingredienser, och dessutom tagit sig tiden att hitta och karva ut en användbar styckningsdel på ett gäng fjösiga gnagare.



Pizzadeg:
¼ paket jäst
1 tsk salt
3 dl fingerljummet vatten
3 dl mjöl durumvete
3 – 4 dl dinkelvete (eller vanligt tråkigt vetemjöl)

Fyllning:
2 vitlöksklyftor
1 burk hela tomater
3 bollar mozzarella
2 små zucchini
4 stora paprikor, gula och/eller röda
15 skivor fin salami
2 färska jalapeno
gul ferferoni
svarta oliver

Smula jästen i en bakbunke, häll på salt och tillsätt vatten när jästen smält. Tillsätt därefter durumvete och så mycket dinkelvete du behöver för att åstadkomma en smidig deg som inte klibbar fast vid bakbunken men känns aningen för lös för att du enkelt skall kunna knåda den med händerna. Bearbeta degen med maskin 5 minuter och ställ därefter att jäsa en timme.

Skiva zuccinin i tunna skivor, pensla med olivolja och stek på båda sidor, gärna i grillpanna för snygga ränder. Halvera och kärna ur paprikorna , sprid ut på bakpappersklädd plåt och grilla i ugn på 200°C tills paprikan fått stora, svarta blåsor. Ta ut, täck paprikan med en lätt fuktad handduk, vänta en stund och dra därefter skalen av paprikan.

Hacka vitlöken fint och fräs i lite olivolja. Mixa de konserverade tomaterna till slät puré (eller använd passerad tomat) och tillsätt, men ta därefter tomatsåsen från värmen (den kommer att koka ihop på pizzabottnen i ugnen – låter du den puttra på redan nu blir den alldeles för koncentrerad). Smaka upp med salt, peppar och en tesked socker.

Riv mozarellan grovt. Skiva jalapenon fint. Dela upp degen i två bitar. Ta olivolja på händerna och tryck/dra ut degen ända ut till kanten av plåten. Skeda upp tomatsåsen på pizzabottnarna och fortsätt med riven mozzarella, zuccini, paprika och salami.

Byt till ugnsvärme som kommer underifrån, 200°C och grädda pizzorna i mitten av ugnen, ca 25 minuter (undervärmen ger en krispigare botten tycker jag). Toppa med ferferoni, oliver och jalapeno och servera.

Lasagne med aubergine och parma

En kollegas kompis hade en orm, en stor och tillgiven sak. En dag blev ormen sjuk och slutade äta. Veckorna gick, ormen blev sämre och efter hand så matt att den bara ville ligga och slöa i kompisens säng. Där låg den och tryckte sin svala, uthungrade kropp mot kompisens. Till slut bestämde sig kompisen för att ta ormen till veterinären. Veterinären undersökte noga ormen och frågade om kompisen nyligen lagt märke till något annorlunda i dess beteende. Det hade ju inte kompisen direkt, mer än att den blivit keligare och ville sova sked. Då blev veterinären väldans uppspelt och förklarade att ormen dessvärre måste avlivas på stubinen. "Men varför?", grät kompisen och kramade sin tragiska orm. "Ormar slutar äta när de förbereder sig att smälta ett större byte. Din orm sover inte bredvid dig för att få närhet. Den ligger och mäter dig".



1 paket färska lasagneplattor integrali
2 små spänstiga auberginer
1 burk passerad tomat
1 burk konserverad körsbärstomat (välj Mutti om du kan)
1 burk kronärtskocksbottnar
3 vitlöksklyftor
2 msk vetemjöl
klick smör
ca 5 dl mjölk
ca 4 dl riven parmesan
ca 8 skivor parmaskinka

Sätt ugnen på 175°C. Skiva auberginerna i tunna fina skivor, salta på båda sidor, låt svettas ett tag, spola av med vatten, sprid ut på en plåt (dubbla lager går bra) och pensla gärna över med lite olivolja. In i ugnen tills de översta skivorna fått aningen färg.

Hacka vitlöken fint, fräs i lite olivolja, slå på tomaterna, låt puttra ett par minuter och smaka av med salt, peppar, kanske en tesked honung och en hutt balsamvinäger. Ställ åt sidan.

Smält smöret i en kastrull, sänk värmen, vispa i mjölet och späd med mjölken under omrörning. Rör till sist i den rivna osten och ta från värmen.

Skiva kronbottnarna så fint du kan och varva med aubergine, tomatsås, lasagneplattor och ostsås i så många lager som du själv finner lämpligt (det blir mer aubergine än pasta i det här receptet), se bara till att pastaplattorna alltid följs av sås så att de har någonting att koka mjuka i. Toppa med parmaskinkan. Grädda i mitten av ugnen, ca 25 minuter varav de sista fem på ugnens grillvärme så att skinkan mörknar och blir krispigt hård. Servera med sallad.

Kycklinggryta med kantareller och enbär

Att leva sitt liv i ångest och fruktan att någon ska råka hitta ens "hemliga kantarellställe" just den dag de gula hattarna tittar fram bak mossa och fjolårslöv, det är inget liv. Ändå är detta den kärva vardagen för en stor grupp svenskar. Varför just kantarellen rör upp så starka känslor är svårt att förstå. Den en svamp. Som är gul. Man steker den i smör och serverar på en bit rostat bröd. Mer är det just inte. Ändå handlar uppskattningsvis hälften av alla frågor som inkommer till frågespalter typ Fråga Juristen om hur man ska lyckas göra sina särkullsbarn arvlösa eftersom dessa (underförstått) nosat upp och länsat ens "hemliga kantarellställe". Sorgligt är vad det är.



2 kycklingfiléer
1 liter kantareller (129 kr/kilot på Coop)
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 msk vilt- eller oxfond
1 dl rödvin
4 enbär
1 lagerblad
1 kruka persilja
hutt kinesisk soja (kan uteslutas)
maizena (kan uteslutas)

Hacka lök och vitlök, rensa och skär ner svamp och kycklingkött i mindre bitar. Stek lök och vitlök i smör eller olivolja och på låg värme, tillsätt därefter svampen, och när denna tappat en del vätska, kycklingköttet. Låt steka en stund till innan du tillsätter vin, krossade enbär, fond, lagerblad, soja. Späd med vatten så att kött och svamp täcks och låt puttra minst 20 minuter under lock. Smaka av grytsåsen med salt, peppar och kanske en skvätt balsamvinäger. Rör ut en sked maizena i lite vatten och tillsätt droppvis tills grytsåsen fått bara aningen tjockare konsistens. Hacka persiljan, strö över och servera med potatis.