Ångad fisk med citrongräs och kaffir-lime

I ett undanskymt hörn av den underjordiska delen av Söderhallarna, ligger H S Asien-livs. Bakom kassan står den ständigt lika tillmötesgående herr H S själv. På andra sidan kassan står ett envetet litet fruntimmer invirad i vad som ser ut att vara en broderad bordsduk. Fruntimret vill prompt bjuda hem herr H S på middag. Herr H S är mindre tilltalad av förslaget. Men se det bekommer henne inte det minsta. Han kan få komma på tisdag. Eller onsdag. Torsdag och fredag går också bra, liksom helgen. Damen tjatar. Herr H S svettas och stammar. Bordsduken rister och böljar. Nya datum och erbjudanden om hemlagat haglar över den motvillige middagsgästen. Det hela är plågsamt att se. Om du vill laga den här fisken kanske du måste ta vägen om HS Asien-livs först. Om damen i bordsduk fortfarande står och limmar på herr H S, var snäll och upplys henne att den stiliga kvinnan som tvinnar vårrullar i ett litet utrymme längre in i butiken, inte är vilken kvinna som helst. Utan herr H S:s fru.


1 ark fettbeständigt bakplåtspapper
ca 400 g fiskfilé (vad du vill utom torsk eller laxfisk)
4 citrongräs
1 lime
några kaffir-limeblad (kan uteslutas)

Salta fiskfiléerna lätt på båda sidor. Klipp ut en rundel ur bakplåtspappret, stor nog att täcka botten på din steamer (du som inte äger en steamer kan använda ett vanligt durkslag ovanpå en stor kastrull kokande vatten). Banka citrongräset till flis med lämpligt verktyg. Lägg citrongräset i botten, fiskfiléerna ovanpå, lite goda grönsaker bredvid och släng på lite kaffir-lime överst. Sätt steamern/kastrullen på plattan, på med locket och ångkoka fisken tills den är vit, ogenomskinlig och delar sig i lameller vid lätt tryck. Servera med basmati- eller jasminris kokt med saffran, samt fisksås och limeklyftor. Det blir fantastiskt bra kan jag lova dig. Ja, du kommer att känna dig som rena köksguden. Då kan du sända mig en liten tacksamhetens tanke.

Jordärtskocksoppa och pizza med salami och ädelost på surdegsbotten

Så kommer den franska surdegen in i ditt liv. Ditt bakande har länge gått på tomgång och det här med att sätta egen jäst verkar spännande! Ganska snart har ditt surdegeri gått från hobby till heltidsarbete. Du börjar ställa in affärsmöten som inte passar med de franska jästiderna. Du slutar träffa vänner för att stanna hemma och knåda. En natt hörs en kraftig knall från köket. Det är en sats vildjäst som exploderat ovanpå hushållets espressomaskin, en relik från en svunnen tid då du hade direktörslön, varvid vildjästen, en dekokt på russin och honung, runnit ner i kaffemaskineriet. "Surdegen frös", säger du och tar i hemlighet förlusten av jästen långt hårdare än förlusten av espressomaskinen. Något senare undrar din man varför mjölken och filen fått flytta ut på diskbänken. "Surdegen behövde svalka sig", säger du. Var sjunde dag blir surdegen tre vackra bröd. De är mycket goda erkänner mannen, och övergår sedan till att börja dividera om nya vinteroveraller till barnen. "Tyvärr", säger du med is i stämman, "surdegen behöver nya jäskorgar".



Att göra surdeg är så absurt avancerat att jag överlåter till den här utmärkte mannen att beskriva hur det går till. Med fransk surdeg gör du den i särklass godaste pizzabotten du någonsin kommer att äta, men bakar du inte regelbundet med surdeg så är det på tok för mycket arbete för att vara mödan värt. Dessutom tar det en vecka och så länge orkar ju ingen vänta på sin middag. En betydligt enklare pizzadeg hittar du därför här.

Jordärtskocksoppa, 4 personer
1 ask jordärtskockor (eller 6 små skockor)
4 svartrötter
4 stora potatisar (med potatis och svartrötter blir soppans smak, konsistens och pris bättre tycker jag)
1/2 citron
2 1/2 dl matlagningsgrädde (15% fett)
ca 7 dl mjölk
vattenkrasse (kan uteslutas)

Skala och koka skockor, svartrötter och potatis mjuka (på grönsen till sönderfallande) i rejält med saltat vatten spetsat med citronsaft. Slå bort vattnet och mixa skockorna till puré med grädden. Pressa potatis och svartrötter i en potatispress. Blanda allt i en kastrull och tillsätt ungefär hälften av mjölken. Mixa därefter soppan med stavmixer rakt ner i kastrullen. Hur är konsistensen? Tillsätt ytterligare mjölk tills soppan är lagom tjock och smaka upp med salt och peppar. Strax innan servering ger du soppan en snabbt uppkok (den skall bubbla rejält och höja sig en bit). Servera eventuellt med klippt vattenkrasse.

Pizza med salami och ädelost
2 vitlöksklyftor
1 burk hela tomater
2 bollar mozzarella
1 aubergine (kan uteslutas)
2 burkar kronhjärtan
10 färska champinjoner
150 g salami av bättre sort
1 bit ädelost (jag tog vanlig Kvibille)

Skiva upp auberginen i tunna skivor, salta lätt på båda sidor och bred ut på bakplåtspappertäckt plåt. Sätt ugnen på 250°C och ställ in plåten redan från början (auberginen behöver rostas lite i förväg eftersom den inte hinner bli klar på den tid det tar att grädda pizzorna). Ta ut auberginen efter ungefär 15 minuter eller när den fått lite färg.

Hacka vitlöken fint och fräs i lite olivolja. Mixa de konserverade tomaterna till slät puré (eller använd passerad tomat) och tillsätt, men ta tomatsåsen från värmen redan efter några minuter (den kommer att koka ihop på pizzabottnen i ugnen och låter du den puttra på redan nu blir den alldeles för koncentrerad). Smaka upp med salt, peppar och en tesked socker.

Dela upp degen i bitar stora som pingisbollar. Ta ordentligt med olivolja på händerna och tryck/dra ut degen till platta rundlar, antingen på bakplåtspapper eller mjölad plåt. Skeda upp tomatsåsen på pizzabottnarna (ta inte för mycket – då blir botten blöt) och fortsätt med riven mozzarella, skivade champinjoner, rostad aubergine, salami, skivade kronhjärtan och smulad ädelost.

Grädda pizzorna i mitten av ugnen, 15 – 20 minuter. Efter 10 minuter, byt till ugnsvärme som bara kommer underifrån (ger en krispigare botten) och grädda klart.

Spaghetti med kronhjärtan och valnötter

I allahjärtansdagspresent önskar jag mig följande:
En hel natts sammanhängande sömn. En gris av marsipan. Stående ovationer. Fred på jorden. Tofflor och tidning.



1 burk kronhjärtan
flicknäve valnötter
bit blåmögelost
6 skivor jamon serrano eller parmaskinka

Bred ut skinkan på bakplåtspapper och rosta i ugn, 200°C, exakt 7 minuter. Pressa spadet ur kronärtskockorna och skiva tunt. Tärna osten så fint konsistensen tillåter. Hacka valnötterna och rosta i torr panna tills de börjar dofta gott. Tillsätt aningen olivolja och kronhjärtan, och låt steka runt ett slag. Tillsätt slutligen osten och låt knappt smälta. Se till att allt blandas. Servera med nykokt spaghetti och rostad skinka.

Grönsaker med chèvre i pappersknyte

Det här receptet är min måndagspresent till alla er vegetarianer som alldeles frivilligt valt att hanka er fram på grönsaker, frukt, bär, rötter, nötter och annat man med god vilja och lång arm kan rota fram ur naturens skafferi. Någon kommer nu att höja ett pekfinger i luften och med viktig min förklara att chèvre inte är ett vegetariskt livsmedel. Vilket naturligtvis är helt korrekt. Men till och du med fingret måste väl ändå hålla med om att det är en milsvid skillnad mellan att ha ihjäl och äta upp en get, och att klämma den litegranna på juvret?



För fyra personer:
4 ark fettbeständigt bakplåtspapper
4 skivor chèvre
1 stånd fänkål, broccoli eller litet huvud blomkål
1 rödlök
10 körsbärstomater
1 liten zucchini
knippe skärbönor, sockerärter, sockersnappsar eller haricot verts
1 citron
1/2 dl olivolja av bättre sort
1/2 dl flytande honung

Halvera körsbärstomaterna, ansa och skär bönorna i mindre bitar och skiva övriga grönsaker. Pressa citronen och blanda med olivolja och honung, salta och peppra. Lägg grönsakerna i en skål, slå över drygt hälften av dressingen och blanda runt. Portionera ut grönsakerna i mitten av varje bakplåtspapper, lägg chèvren på toppen, dra upp kanterna och fäst med lite snöre till fyra små påsar. Ställ påsarna i en ugnsfast form eller på plåt och grädda i ugn, 225°C, ca 15 minuter. Servera med resten av dressingen och grillad fisk eller tofu.

Tusenbitarslax med grönsaker och friterat ris

Ring, ring.
Jag: Hallå det är Lotta.
Du: Är det Lotta jag talar med? Vad bra. Jo, vi har läst din ansökan och du verkar perfekt!
Jag: Vad kul. Så då vill ni väl träffas och...
Du: Närå, någon intervju behövs inte. Allt står ju i ditt brev. Väldigt fint brev ska jag säga. När kan du börja?

En vecka senare:
Du: Har du tid att snacka lite? Inne på kontoret. Stäng gärna dörren.
Jag: Jaha?
Du: Du, vi är lite besvikna faktiskt. När du sökte det här jobbet så skrev du i din ansökan att du kunde köra traktor.
Jag: Jaså det, nää, det vara bara som jag skrev.
Du: Förlåt?
Jag: Jag drog en rövare kan man säga.
Du: Sedan har vi fått klagomål på din klädsel. Jag har lusläst din ansökan och ingenstans berättar du att du går klädd som påskkärring.
Jag: (listigt) Du frågade inte.

Sensmoral: Stirra dig inte blind på det som står i receptet. Jag är inget provkök och jag äger inte ens en måttsats. En del av mina recept är därför högst ungefärliga vad gäller mängder och proportioner. När det gäller basingredienser spelar det mindre roll – matlagning är inte kemi. Men när det gäller kryddningen ska du lita till ditt eget smaksinne. Glöm därför inte att smaka av.



ca 400 g färsk laxfilé
2 vitlöksklyftor
1/2 – 1 dl kokosflingor (alternativt finhackade jordnötter, rostat sesamfrö eller dito solroskärnor)
1 dl kokt jasmin- eller basmatiris (helst överblivet ris från en annan dag)
1 rödlök
1 stor, mild chilifrukt
1 stånd fänkål
skvätt fisksås
pressad lime
jordnötsolja

Ta bort skinnet från laxen, skär fiskköttet i mindre bitar och kör till färs i mixer. Slå en rejäl skvätt jordnötsolja i en stekpanna och låt bli het. Lägg i det kokta riset och låt fritera någon minut. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper (det friterade riset ger den här rätten en krispig och lite knaprig textur som bryter av mot den mjuka laxen). Strimla grönsakerna och skiva chilin tunt och ställ åt sidan så länge. Finhacka vitlöken och slå lite jordnötsolja i en gryta eller stekpanna. I med vitlöken och låt fräsa en stund. Tillsätt därefter kokosflingor (eller något av alternativen) och låt steka med en knapp minut. Tillsätt laxfärsen och grönsakerna och fräs runt tills laxen verkar precis genomstekt – inte mer. Tillsätt det friterade riset. Smaka av med fisksås, pressad lime, salt och peppar. Servera med ris eller nudlar.

Blomkål med parmesanbechamel och bacon

Vi befinner oss på en svensk reklambyrå på 1970-talet, mitt bland dåtidens skarpaste kreativa krafter. Stället är smockat med karlar i manchesterkostym och vid ett av de många vita skrivborden sitter Lasse Åberg med ett gåtfullt leende på läpparna. I mötesrummet med skjutdörr av glas, glor två unga män med dålig hållning ner i varsitt ritblock. Då och då suckar någon av dem bekymrat. Borta vid receptionen står en blek och fläskig gubbe och skäller ut byråns största kund med sådan emfas att kundens lugg blåst bak över hjässan. Plötsligt börjar en av de två bekymrade klottra i sitt block. Han river ut pappersarket och fäster det på väggen. Ovanför en teckning av ett tåg läser vi rubriken "Vad vet Du om enhetslast?" Den fläskige borta vid dörren kastar en blick på skissen och avbryter sig. "Brittis, ringer du Opris och bokar bord? Grabbarna har värpt guldägg igen". Grabbarna får välja vad de vill på hela Operakällarens meny. De fastnar båda för blomkål med ostsås och skinka. Nubbe till det. Är det fest så är det.



1 blomkålshuvud
2 paket bacon
klick smör
ca 3 msk mjöl
ca 4 dl mjölk
ca 2 dl riven parmesan, fluffig mängd

Ta bort bladen från blomkålshuvudet, skär bort den utskjutande rotstocken och putsa bort eventuella mörka fläckar med kniv. Koka upp saltat vatten i en stor kastrull och sänk ner hela blomkålshuvudet. Hur länge det skall koka är svårt att säga eftersom det helt och hållet beror på storleken. Kokar blomkål för länge blir smaken besk (tänk brysselkål) och konsistensen mjölig. Prova mjukheten med gaffel då och då. Det ska gå att spetsa huvudet på en gaffel men det skall kräva lite tryck.

Stek baconet knaprigt på det sätt du anser vara lämpligast. Smält smöret, sänk värmen, vispa i mjölet, fyll under omrörning på med lite av mjölken i taget och låt stå och bubbla en stund. Rör ner osten, smaka av med salt och peppar, och servera med kokt potatis.

Pappardelle med kyckling och mandel

I sitt epos Min väg, mina val, delar den forne statsministern Göran Persson med sig av sina ljuvaste matminnen:
"Väl hemkommen från Östersjökonferensen sände Helmut Kohl boken till mig. Den innehöll bland annat en rätt som hette suggmage, Saumagen, bokstavligen en magsäck som fylldes med en massa kött, fläsk, rotsaker i tärningar och kryddades ordentligt. Inför mitt besök i Tyskland frågade Helmut om jag hade några speciella önskemål vad gällde maten. Jag föreslog omedelbart Saumagen. Då blev Helmut glad. (...) Till förrätt serverades en mycket krämig kantarellsoppa, starkt kryddad med vitpeppar. Huvudrätten var suggmagen som jag hade önskat mig. Den var skuren i tjocka skivor, stekt i smör, och serverades med så kallad gräddpuré, ett mycket välsmakande potatismos."
Efter denna mäktiga aptitretare, låt oss fortsätta med något aningen mer lättsmält:



2 kycklingfiléer, frysta går bra
1 dl sötmandel
2 bittermandlar
1 mycket liten vitlöksklyfta
skvätt vitt vin
hutt kycklingfond
pecorino eller parmesan

Enklast är faktiskt att använda frysta och därefter halvtinade kycklingfiléer eftersom de är enklas att hacka till grov färs. Skålla, skala, hacka och rosta därefter sötmandlarna i torr stekpanna. När mandelhacket tagit lite färg, släng i en klick smör, den finhackade vitlöksklyftan, sänk värmen och i med kycklingfärsen. Använd den absolut finaste rivytan på ditt rivjärn och riv bittermandlarna till pulver och tillsätt när kycklingen är genomstekt. Tillsätt vin, kycklingfond och låt puttra ihop till lagom konsistens. Smaka av med salt och peppar. Servera med nykokt pasta och riven pecorino.