Lax Teriyaki och varm coleslaw med kokos och sesam

Laxen då? Men snälla någon, du vet väl hur lax ser ut? Den är skär och lite blank och ligger i en pöl av ljus soja. Glöm laxen och titta istället på kålen. Såhär kan rödkål också se ut. Såhär kan rödkål också smaka. Ljuvligt sötfrisk, knäppande krispig, fint ackompanjerad av rostad kokos och sesam, ett klingande hånskratt rakt i ansiktet på dig som trodde att rödkål var något sönderkokt och sirapssliskigt man grävde upp ur en stor konservburk lagom till jul. Den här kålen kan mycket väl vara något av det bästa jag hittat på. Den passar till tusen saker. Den är sprängfylld av antioxidanter. Den skyddar mot allt från cancer till bredbandshaveri. Du gör den på fem röda. Idag. Det är en order.



Lax Teriyaki:
ca 400 g färsk laxfilé
1 vitlöksklyfta
3 msk japansk soja
3 msk vatten
1 msk sesamolja
1 tsk socker
några droppar citron eller lime

Coleslaw:
1/2 huvud rödkål
2 msk kokosflingor
2 msk sesamfrö (skalat)
skvätt jordnötsolja
hackad chili (mest för syns skull om sanningen skall fram)

Hacka vitlöken fint, släng ner i liten kastrull och fräs i en skvätt olja tills den fått aningen färg. Tillsätt soja, vatten, sesamolja och socker, ta därefter från värmen och ställ åt sidan.

Skär bort skinnet från laxen, dela upp i portionsbitar, lägg på ugnsfast fat och droppa över lite olivolja. Salta och peppra. Ugnsbaka på 200°C, ca 10 minuter (beroende på hur tjock filén är) tills laxen är nästan men inte helt genomsstekt.

Ta bort de yttersta bladen från kålen och kasta, strimla resten så fint du kan. Rosta kokos och sesamfrö i torr wok eller stekpanna några minuter eller tills det börjar lukta lite sött från kokosen. Hutta i lite jordnötsolja, vänta ett ögonblick på att oljan skall bli varm och tillsätt rödkålen. Woka snabbt under omrörning – men inte för länge – kålen är godast när den är nästan rå. Skiva chilin fint och strö över alldeles i slutet.

Värm sojasåssen tills den sjuder, ta från värmen, tillsätt lite pressad lime eller citron, smaka av och tillsätt mer vatten om den känns alltför salt och servera med lax och coleslaw.

Snålraka med rostad parma och avokado

Ingen är snålare än Brobyprästen, ingen genom ondska och obarmhärtighet mera skild från människorna. Hans rum stå oeldade om vintern, han sitter på omålad träbänk, han klär sig i trasor, lever vid torrt bröd och rasar, när en tiggare träder inom hans dörr. Han låter hästen svälta i stallet och säljer höet, hans kor avgnaga vägkantens torra gräs och husväggens mossa. Ända fram till landsvägen hörs de hungriga fårens bräkande. Bönderna kasta åt honom gåvor av mat, som deras hundar inte äta, av kläder som deras fattiga försmå. Hans hand är utsträckt för att begära, hans rygg krökt för att tacka. Han tigger av den rike, lånar till de fattiga. Ser han en myntad penning, svider hans hjärta av ängslan, innan den befinner sig i hans ficka. Skulle Brobyprästen dutta löjrom på sin råraka? Icke! Avokado och rostad parma får duga.



Per person:
2 stora potatisar
1/2 avocado
1 skiva parmaskinka
1 msk tjock yoghurt (10% fett)
några tunna skivor rödlök
citronklyfta
smör till stekning

Skala och riv potatisen grovt. Låt en rätt rejäl klick smör smälta i stekpannnan. När smöret lutat bubbla, ner med potatisrivet och platta ut till en tunn men sammanhållen kaka. Sänk temperaturen något och låt steka tills rårakan mörknat i kanterna och håller ihop hyggligt. Vänd försiktigt och stek en kortare stund på andra sidan. För över rårakan på bakplåtspapper och upprepa tills du fått ihop så många rårakor som du tänkt servera.

Värm ugnen till 175°C.

Bred ut önskat antal skivor parmaskinka på bakplåtspapperklädd plåt. När ugnen kommit upp i temperatur, sätt in plåten i mitten av ugnen och låt plåten med rårakorna göra den sällskap fast i nedre delen av ugnen. Rosta parman i 7 minuter, varken mer eller mindre.

Klyv avokadon, ta bort kärnan, gröp ur köttet med en stor sked och pressa över citron. Arrangera skivad avocado och rostad parma på rårakorna, toppa med en klick yoghurt och tunt skivad rödlök och servera.

Den inledande texten är delvis hämtad från Selma Lagerlöfs Gösta Berlings saga.

Zuppa minestrone med fetaost

Minestronesoppan utgör en av hörnstenarna i det italienska köket. Om du någonsin funderat på vad man utfodrade de romerska infanteriet med efter en lång dags knegande över stock och sten, så var det just en bytta rykande minestrone. Kanske kan du se det hela framför dig. Solen står lågt på en himmel som mörknat i öster. På ett grönskande fält köar ett större sällskap italienska farbröder i sandaler, kortbrallor och hjälmar med borstar på, framför en stor soppgryta. Det rasslar från svärd och harnesk. Soppsuget lyser ur rödkantade ögon. Det alla funderar på är vad soppan skall innehålla idag. Rotselleri? Bönor? Tärnat fiendekött? Med minestronen kan man aldrig veta säkert.



6 stora tomater
6 dl grönsaksbuljong (tärning och vatten)
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
1 liten citron
1 tsk honung eller socker
2 dl risioni-pasta
½ paket fetaost
färsk eller torkad basilika/oregano efter smak

Hacka löken fint och vitlöken finare. Fräs vitlöken i olivolja tills den fått aningen gyllene ton, tillsätt löken och fös runt en knapp minut. Tillsätt därefter tomat skuren i bitar utan det gröna stjälkfästet, buljong, pressad citron, honung och de torkade örterna (använder du färska örter tillsätter du dem strax innan du serverar). Låt sjuda på låg värme och smaka upp med salt och svartpeppar.

Koka pastan mjuk i en separat kastrull (kokar du pastan i soppan bränner den gärna fast i botten). Blanda ner den färdigkokta pastan i soppan. Sleva upp på tallrikar och toppa med smulad feta.

Pasta romanesco med ruccolapesto och bacon

Romanesco är en blandras mellan broccoli och blomkål. Man brukar säga att blandraser blir mer intelligenta än sina renrasiga anfädrer. Det gäller inte för romanescon som är snygg som synden, men, om inte dum, så åtminstone aningen mer förutsägbar än vad som är riktigt klädsamt. Även om man bara är en kålsort. Den smakar till exempel precis som man kan förvänta sig, det vill säga som en blandning mellan broccoli och blomkål. Om du kokar den för länge tappar den både färg och konsistens. Om du kokar den i flera timmar och drar på köksfläkten på högsta fräs börjar det lukta otrevligt inne hos både dig och grannen. Gör inte det. Tio till tjugo sekunder räcker. Då är smaken som mildast och konsistensen perfekt.



1 litet huvud romanesco
1 paket ruccola
1 vitlöksklyfta
1 paket bacon (vegetarianer kör hyvlad parmesan)
2 äggulor (vegetarianer hoppar över)
klick mjukt smör eller fjutt olivolja

Skölj ruccolan och förvandla till sås i din mixer tillsammans med den krossade vitlökssklyftan, smöret eller olivoljan, äggulorna, salt och lite peppar. Skär baconet i mindre bitar och stek knaprigt på låg värme. Koka pastan klar i rejält med välsaltat vatten, skär ner romanescon i små buketter, låt koka med pastan tio till tjugo sekunder och slå därefter bort vattnet. Blanda pasta och romanesco med ruccolapeston. Upp på tallrikar och pynta lite snyggt med baconet.

Något om matfoto II

Det hjälpte inte att jag alldeles nyss flyttade några meter söder om söder. Jag bor, i likhet med de flesta av den här bloggens läsare, fortfarande strax bredvid polcirkeln och här är det mörkt. Särskilt mörkt är det när jag är klar med maten och skall plåta av den. Då är klockan nämligen halv sex och solen har redan hunnit plumsa ner bakom horisonten för att dra vidare västerut. Kvar i mörkret står jag med en tallrik ditten eller datten. I bakgrunden undrar mannen om jag har någonting emot att han börjar äta innan hans middag kallnar, stelnar och dör.



Man kan väl tända lampan i taket, invänder kanske någon. Det stämmer bra det, förutsatt att man inte har någonting emot gult och grynigt matfoto med långa skuggor i. Vill man att maten skall se ännu konstigare ut, platt och livlös och med förvridna färger och hårda svarta kanter, kan man rentav ta bilden med blixt.

Eller så kan man svära lite för sig själv och konstatera att det tydligen inte blir någon bild och därmed inget nytt inlägg på bloggen. Det är bara att välja. Personligen brukar jag slå till på det senare.

Du skall veta att jag jobbar på någon form av lösning på detta problem. Tills jag vet hur jag skall bära mig åt hoppas jag på lite tålamod vad gäller inläggsfrekvensen. Tack.

Savoydolmar på lamm

Jag tror att får i kål tillhör de där fadda rätterna som serverades under förkrigstiden, en ovanligt sorglig period i svensk mathistoria. Nästan inga kryddor utom vitpeppar hade blivit uppfunna ännu, och det enda aromatiska hos det utbud av ljusgrå anrättningar varje normalsvenskt bondehushåll kunde uppbringa var deras mustiga namn; grynvälling, kroppkaka, svartsoppa, fläskpudding och blodpalt. Lite som man idag döper ovanligt glåmiga ungar till Cassandra och Spencer. Och när vi ändå hoppar från det ena till det andra, låt mig presentera dagens rätt som är en hyperförenklad och mycket lättlagad variant av vanliga kåldolmar. Till skillnad från våra förfäders mat är de mycket goda så gör många. Alla går åt.




ca 400 g lammfärs
1 1/2 dl råris (koka riset dagen innan och spara 40 minuter)
1 huvud savoykål
3 vitlöksklyftor
skvätt soja
2 dl matlagningsgrädde (15% fett)
hutt kalvfond
par nypor franska örter
näve färska kantareller (kan uteslutas)

Koka riset (om du inte jobbar med färdigkokt ris, något jag alltså starkt rekommenderar) och låt svalna. Hacka och fräs vitlöksklyftorna i lite olivolja. Knåda ihop ris och lammfärs, blanda i fräst vitlök, soja, franska örter, salt och peppar.

Koka upp någon decimeter vatten i en större kastrull. Skala av 12 – 15 blad från savojkålshuvudet (de yttersta och de innersta kan du strunta i), sänk ner i det kokande vattnet en halv minut, fiska upp och låt svalna. Skär ut en bit, säg tre-fyra centimeter, av den hårda stängeln i mitten av bladets bas så att det blir följsamt och lätt att vika. Lägg en liten flicknäve lammfärs på ett kålblad i taget och vik till snygga knyten. Packa tätt på ugnsfast form och in i ugnen på 175°C, ca 15 minuter.

Rensa och hacka de eventuella kantarellerna grovt, stek i smör, salta, peppra och ställ åt sidan. Smaksätt grädden med en skvätt kalvfond (om du är på ambitiöst humör kan du värma lite av matlagningsgrädden och smälta ner en till två matskedar messmör i, men det tycker jag är överkurs en vanlig måndag), salta och peppra.

Ut med formen, ner med kantarellfräset där det får plats, häll över gräddblandningen och in ugnen, nu på 150°C, ca en halvtimme eller tills såsen reducerats till ungefär halva mängden. Servera med lingon och kokt potatis.

Figs e prosciutto

Det här är inte matlagning. Det här är kokt spaghetti med en varm vinägrett och lite garnityr på, kort sagt ett idiotsäkert kort som du drar fram ur rockärmen när du bjudit hem din chef, kungen, Bea Uusman eller någon annan du vill göra intryck på och plötsligt inser att du måste överlåta hela matlagningen till din griniga femåring om du skall hinna städa upp det värsta innan gästerna bankar på dörren. Å andra sidan finns det ju ingen anledning att låta maten stå på bordet och kallna medan chefen, kungen och Bea trasslar av sig skorna i hallen. Så om du ägnar dig att röja i stöket så kan självaste majestätet ta hand om matlagningen när han kommit. Femåringen kan ju alltid assistera.



Beräkna per person:
1 färskt fikon, mjukt och mosigt
1/2 silverlök
1/2 citron (eller en bättre balsamvinäger om du föredrar det)
4 skivor prosciutto, parma- eller serranoskinka
1/2 boll buffelmozzarella (kan uteslutas om din klåpiga mataffär liksom min inte tar in riktig buffelmozzarella)
1 nypa ruccola
röd chili, mild (mest där för syns skull)

Klyfta fikonen. Skiva eller hacka löken. Skiva chilin fint. Låt den eventuella mozzarellan rinna av i en sil och skär eller riv den därefter i bitar. Pressa citronerna men spara någon så att du har en snygg klyfta till varje tallrik. Koka pastan al dente. Värm ett par centimeter olivolja i en kastrull och lägg i löken, men bara en kort stund – ta därefter från värmen, smaka upp med salt, peppar och pressad citron/balsamvinäger (det skall bli lagom syrligt men inte fullt så syrligt som en vinägrett). Blanda spaghettin med den varma lök- och olivoljedressingen och pytsa upp på tallrikar. Dutta dit ruccolan, fikon, skinka, mozzarella, chili, citronklyfta och servera.

Stekt ris med broccoli, grön chili och caschew

Önskar du att du hade ett hårdslående svar på tal varje gång du kände dig lite småkränkt och ifrågasatt? Njuter du av att sätta präktigt folk på plats? Låt mig då få bjuda på ett par allsidiga oneliners att memorera utantill:
Viktigpetter 1: ”Med ett stillasittande jobb som ditt måste man ju träna.”
Du: ”Nej, det går lika bra med broccoli.”
Viktigpetter 2: ”Och vad gör ni för att sänka hushållets energiåtgång?”
Du: ”Vi kör rätt mycket broccoli.”
Viktigpetter 3: ”Lämnar du blod?”
Du: ”Nej, men det blir en hel del broccoli.”
Viktigpetter 4: ”Vi ger inte varandra julklappar. Julen handlar om något så mycket större.”
Du: ”Jaså. I vår familj äter vi väldigt mycket broccoli.”
Viktigpetter 5: ”På fredag är det städdag här i föreningen och då räknar vi med att alla ställer upp.”
Du: ”Tyvärr. Broccoli.”



3 vitlöksklyftor
2 dl råris
3 ägg
1 stånd broccoli
2 dl gröna ärtor
1 dl caschewnötter
1 grön chilifrukt (mellanstark)
jordnötsolja för stekning

Skär ner broccolin i buketter och lägg åt sidan. Koka riset enligt anvisningen på förpackningen. När det börjar bli klart, koka upp lite saltat vatten i en annan kastrull och ta fram stekpannan eller wooken. Hacka vitlöken fint och fräs i jordnötsolja. Tillsätt äggen, vispa runt med en visp allteftersom äggsmeten stelnar. Tillsätt hackade nötter, finhackad chili efter smak (lite bett skall det vara tycker jag), det kokta riset och ärterna. Häv ner broccolin i det kokande vattnet (den andra kastrullen, hjärtat) och ta nästan omedelbart upp. Blanda ner broccolin i riset, smaka av med salt och kanske en skvätt fisksås om du vill ha lite extra asiatisk smak.

Tips: En näve skalade räkor och lite färsk koriander skulle säkert sätta lite extra fart på den här rätten. Tillsätt i sådant fall räkorna precis innan broccolin, och koriandern precis innan servering.

Pizza med salami och grillade grönsaker

Världens djärvaste matkreatörer återfinns sannolikt inom det svenska pizzaväsendet. Här hittar vi ett skrå som likt inget annat vågar tänja gränser och prova nya, hämningslösa och ofta mycket underliga kombinationer av råvaror, smaker och matinfluenser. Kebabkött, oxfilé och starka såsen mellan tjocka lager smält ost, javisst! Ananas, skinka, banan och currysås på brödbotten, varför inte? Köttfärs, tacosås och gratinerad gräddfil – listan kan göras lång. Vi vanliga matlagare har utan tvivel mycket att lära av dessa snabbmatskökets cowboys. Men låt oss börja lite försiktigt med att titta på hur man lyckas med pizzabotten och tomatsås.



Pizzadeg:
¼ paket jäst
1 tsk salt
3 dl fingerljummet vatten
3 dl mjöl durumvete
3 – 4 dl dinkelvete (eller vanligt tråkigt vetemjöl)
1 tsk torkad rosmarin

Fyllning:
5 vitlöksklyftor
2 burkar hela tomater
2 bollar mozzarella
2 gula lökar
1 stor eller 2 små auberginer
ca 10 körsbärstomater
ca 10 färska champinjoner
1 burk kronhjärtan
12 tunna skivor salami (kan uteslutas)

Börja med att skiva auberginen i centimetertjocka skivor, salta dem lätt på båda sidor och låt stå och svettas en stund innan du penslar med olivolja och sprider ut på bakplåtspappersklädd plåt tillsammans med delade körsbärstomater (snittytan uppåt). Grilla i ugn på låg värme, 125°C tills auberginen fått aningen färg (ca 1 – 2 timmar).

Smula jästen i en bakbunke, häll på salt och tillsätt vatten och rosmarin när jästen smält. Tillsätt därefter durumvete och så mycket dinkelvete du behöver för att åstadkomma en smidig deg som inte klibbar fast vid bakbunken men känns aningen för lös för att du enkelt skall kunna knåda den med händerna. Bearbeta degen med maskin 5 minuter och ställ därefter att jäsa en timme.

Hacka vitlöken fint och fräs i lite olivolja. Mixa de konserverade tomaterna till slät puré (eller använd passerad tomat) och tillsätt, men ta därefter genast tomatsåsen från värmen (den kommer att koka ihop på pizzabottnen i ugnen, låter du den puttra på redan nu blir den alldeles för koncentrerad). Smaka upp med salt, peppar och en tesked socker.

Pizzabagare kastar omkring degen i luften men jag har ett enklare sätt: Dela upp degen i fyra bitar. Ta ordentligt med olivolja på händerna och tryck/dra ut degen till tunna, runda plättar direkt på ark av bakplåtspapper (jag får plats med två pizzor per ark). Skeda upp tomatsåsen på pizzabottnarna och fortsätt med riven mozzarella, tunt skuren lök, skivad champinjon, skivade kronhjärtan, aubergine, salami och körsbärstomater.

Höj ugnstemperaturen till 200°C och grädda pizzorna i mitten av ugnen, ca 25 minuter. Efter 15 minuter, byt till ugnsvärme som bara kommer underifrån (ger en krispigare botten) och grädda klart.

Spaghetti Bolognaise

Vill du kunna skilja bra torkad pasta från dålig dito finns det två saker du skall titta efter. Den ena är färgen, det andra ytan. Bra pasta görs på durumvete med hög halt protein i förhållande till kolhydrat. Vid torkningen bibehåller den proteinrika pastan sin vita färg medan pasta av lägre kvalitet gulnar. Vidare kännetecknas bra pasta av att den tillverkats med lite större omsorg på en lite mindre fabrik där den fått torka i sin egen takt, vilket ger en sträv och ojämn yta i okokt tillstånd.
I detta kulturlösa land finns det få riktigt bra pastasorter att välja bland. Och trots att det tar mig emot att erkänna, är en av dem den pastakollektion som göteborgaren, snusaren och före detta mittfältaren Glenn Strömberg saluför under eget namn och med den egna nunan, beskedligt leende, på själva förpackningen.
Kanske är ironin inte helt död trots allt.



3 vitlöksklyftor
1 stor gul lök
1 paket (ca 400 g) lammfärs
1 paket (ca 300 g) kycklinglever
1 – 1 1/2 tetra passerade tomater
1 tsk honung
hutt kalvfond
hutt balsamvinäger
några nypor oregano

Hacka löken fint, vitlöken finare och fräs i olivolja. Dra ner värmen till ungefär hälften och tillsätt lammfärsen (steker du färs på hög värme så klumpar den ihop sig och det är väl dumt). Tillsätt tomat, honung, fond, oregano och balsamvinäger, smaka upp med salt och nymalen svartpeppar. Låt stå och puttra tills en del av vätskan ångat bort konsistensen blivit tjock och trevlig. Skär bort trista senor från kycklinglevern, hacka fint och tillsätt, mosa efter hand ner med en gaffel så att allt blandar sig lite lagom harmoniskt. Fortsätt puttra tills levern är genomstekt och konsistensen känns rätt, och tänk på att den lite feta smaken från kycklinglevern kan behöva balanseras upp med extra sälta och syra – känns det som om någonting saknas så hutta i lite extra fond och balsamvinäger. Servera med spaghetti, citronklyftor och riven parmesan.