Kycklingspecial: Kycklingbiffar med chèvre och parma

Du känner säkert till Ötzi, mannen som hittades infryst i ett isblock och först togs för en nyligen förolyckad alpinist men vid närmare påsikt visade sig vara från tiden 3300 år före Kr? Receptet i denna tredje och avslutande del i min Kycklingspecial är tillrett på kycklingvärldens motsvarighet till Ötzi – tre kycklingfiléer från en annan tid och en annan frys i en annan stadsdel, sedan länge bortglömda, med tiden förvandlade till ett massivt isblock vilket började tina under förra flytten, därefter djupfrysta igen och förpassade till mörker och glömska. Tills nu. Det ligger nära till hands att tro att mat lagad på kycklingötzi slutar illa. Men inte denna gång. Detta recept får ett välförtjänt högsta betyg och stärkt av mina framgångar möter jag morgondagen redo att ta mig an ännu fulare råvaror. Vem vet? Kanske kokar jag stuvning på Bockstensmannen redan i veckan som kommer.



2 - 3 kycklingfiléer (det går bra att använda färska också)
5 - 7 knappt centimetertjocka skivor chèvre
5 - 7 skivor parmaskinka
2 fullkornsskorpor (eller motsvarande mängd skorpmjöl)
1 ägg
1 citron, helst ekologisk obesprutad

Tvätta citronen och raspa av det yttersta skalet (bara det gula, inte det äckliga vita). Kör skorporna till mjöl i din mixer. Upprepa med kycklingfileerna. Blanda ägg, skorpmjöl, kycklingfärs, citronzest, salta försiktigt och peppra något och rör ihop. Låt stå och vila en kvart. Blöt händerna. Lägg en klick färs på ena sidan av en skiva chèvre, lägg en lika stor klick på andra sidan och forma till boll. Svep in i parmaskinka och placera i lätt oljad ugnsfast form. Upprepa med hela satsen färs. Tillaga i ugn, 200°C, 15 – 20 minuter beroende på biffarnas storlek. Servera med sallad och/eller pasta och tomatsås.

Kycklingspecial: Kinesisk kycklinggryta med böngroddar och cashew

När jag var ung funderade jag mycket på döden, tiden, rymden och innebörden av ett oändligt universum. Nu för tiden undrar jag mycket över apparater som exempelvis den som förvandlar en hel kyckling till två bröstfiléer, två kycklingklubbor och en stor klatt överblivet kycklingskinn. Hur ser den ut? Hur fungerar den? Hur snabbt jobbar den? Finns den för hemmabruk och vad kostar den? Och kan man beställa en variant som tillåter en att själv utföra momentet då man drar bort skinnet från bröstfiléerna? (Det är nämligen mitt favoritögonblick inom matlagning; den sensuella segheten och det sköra lilla krasandet när skinnet släpper från köttet.) När jag var ung fick jag svårt att sova de nätter jag började tänka på vilket stort rum jordklotet harvar omkring i. Nu är det min skinnfria fryskyckling som håller mig vaken. Det är en högst tveksam utveckling. Men kycklingen kan jag i alla fall göra någonting åt. Kycklinggryta till exempel.



3 kycklingfiléer
5 vitlöksklyftor
liten näve cashewnötter
stor näve böngroddar, färska
minst två sorters torkad chili (piri-piri och cayenne t ex)
1 msk socker
ca 1 – 2 msk maizena
mörk kinesisk soya
aningen sesamolja

Eftersom det är snyggast med en klar grytbas, och kyckling - speciellt sådan som varit fryst – gärna släpper ifrån sig en massa partiklar som gör såsen grumlig, måste köttet först blancheras. Koka upp en kastrull med vatten. Skär kycklingen i grytbitar, kasta ner i det kokande vattnet, låt det bubbla några sekunder och slå bort vattnet genom ett durkslag.

Rosta nötterna i torr stekpanna. Skiva vitlöken fint. Slå en skvätt olja i en gryta eller kastrull och fräs vitlök och chili (mängd efter smak) en kort stund. Tillsätt kycklingen och så mycket vatten att kycklingen täcks till hälften. Tillsätt socker, en liten hutt sesamolja och så mycket soya att sältan känns lagom. Låt puttra någon minut och smaka av. Häll över lite av grytbasen i en kopp och vispa i maizenan. Tillsätt så mycket av maizenaredningen att grytan får lagom tjock konsistens.

Tillsätt böngroddarna, cashewnötterna, rör om och servera med ris och lättkokt broccoli.

Betyg: 4 av 5 som i mycket gott med tanke på den klena insatsen och de fula råvarorna, men inte fantastiskt.

Kycklingspecial: Salladskyckling med smak av citrongräs

Jag har två tråkiga kycklingfiléer. Jag vill ha supersaftigt kycklingkött till en sallad med asiatiska smaker. I grönsakslådan hittar jag en sorglig zucchini, rynkig och härjad av ålder, två förtidspensionerade kronärtskockor och ett knippe citrongräs. Det vore synd att säga att förutsättningarna ser speciellt lovande ut. Men då kliver Le Creuset in i handlingen - en tung, emaljerad gjutjärnsgryta som tål det mesta, inklusive långkok i ugn. Eftersom jag vill ha så saftig kyckling som möjligt, satsar jag på lång tillagning, låg temperatur (125° C) och fuktig miljö. I botten av grytan lägger jag zucchini som får fungera som fuktgivare, och ovanpå den sönderslaget citrongräs, skivad vitlök, ingefära och kycklingen. En dryg timme senare är kycklingen klar.


Thailändsk gurksallad med koriander.
1 gurka, helst ekologisk
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
1 röd chili av lite mildare sort
1 – 2 krukor koriander
1 citron
1 lime
ca 1/4 dl thailändsk fisksås
näve hackade jordnötter (kan uteslutas)

Klyv och kärna ur gurkan med en liten sked. Tärna eller gör ännu hellre långa tunna strimlor av gurkan med en osthyvel. Skiva löken så fint du förmår. Finhacka vitlök och chili. Hacka koriandern grovt. Pressa lime och citron. Blanda hela klabbet i en stor skål tillsammans med fisksåsen. Skiva upp kycklingen och servera med salladen och kokt ris, toppa med hackade jordnötter.

Betyg: 4 av 5 möjliga.
Kycklingen fick fin smak av citrongräset. Att det ändå inte blev toppbetyg beror på att jag väntat mig ännu saftigare kött. Nu blev det snarare mjukt, mört och godare än jag vågat hoppas på. För att få saftigare kyckling skulle man troligtvis behöva rimma kycklingen innan tillagning. Det ska jag göra en annan gång.

Kycklingspecial

Vi ska renovera köket. Det hela sparkar igång i slutet av månaden. Tills dess skall frysen vara tom. Jag har precis särskådat innehållet i nämnda frys och det som slår mig är överflödet av frysta kycklingfiléer. Vart jag ser hittar jag nya, skära klunsar täckta med ett tunt lager snöflingor (längst fram i lådorna) eller permafrost (om jag rotar närmare kylelementet). Kanske har du det likadant hemma hos dig? I sådant fall blir du säkert glad att höra att jag planerar ett kycklingfilétema framöver. Tillsammans ska vi äta oss ur den här situationen. Varje försök att förvandla djupfryst kyckling till någonting spännande och delikat kommer att förses med betyg, och jag lovar att inte bli kränkt om jag skulle vara tvungen att underkänna mig själv.

Lamm- och halloumifyllda paprikor

Det är bokrea på Coop Gröndal och vid bokbordet står en äldre herre och konverserar ett butiksbiträde. Han berättar att hans grabb gick i samma klass som Jens Lapidus, vars bok Snabba Cash nu är på rea. Exemplet illustrerar tydligt det man brukar kalla förortsproblematik, nämligen en alarmerande brist på kändis. Sedan vi flyttade hit i september har jag bara mött två (2) styck kändis under alla mina tröstlösa besök på Coop Gröndal: han den skäggige som leder Vetenskapsmagasinet samt Helle Klein. Och det duger ju bara inte. Jag vill plocka bananer med Magnus Härenstam. Jag vill välja ekologiskt bredvid Lena Philipson. När jag lägger upp mina varor på bandet vill jag känna Jarl Alfredius genomträngande blick i nacken. Och när jag, som idag, köper paprikor för dryga hundralappen, vill jag att Susanne Osten sneglar ner i min kundkorg och undrar vad jag skall ha dem till.



Till fyra personer:
4 stora paprikor, med tonvikt på stora
ca 400 g lammfärs
1 gul lök
5 vitlöksklyftor
1 liten chilifrukt
1 1/2 dl bulgur, grovmalen
4 tomater
2 paket halloumi
1 citron
stort knippe bladpersilja

Koka bulgurn enligt anvisningen på förpackningen. Hacka löken fint och vitlöken och chilifrukten finare. Fräs vitlök, lök och chili i lite olivolja, tillsätt lammfärsen och fräs tills färsen är genomstekt. Tärna halloumi och tomater fint, hacka persiljan och pressa citronen. Ta lammfärsen från värmen och blanda med kokt bulgur, tomater, halloumi, persilja och citronsaft. Smaka av med salt och peppar.

Skär ut ett lock ur varje paprika, ta bort inkråmet med kärnor och putsa bort allt det vita. Är paprikorna lite ojämna i botten, skär bort en liten bit så att de står stadigt på plant underlag. Fyll paprikorna med lammfyllningen, sätt på locken och ställ i ugnsfast form. Grädda i ugnen på 200°C, ca 25 minuter eller tills paprikorna fått svarta blåsor på skalet. Servera med houmos, raita och sallad.

Fläskpannkaka med lingon och Philadelphia

Fläskpannkakan är ett bubblande hånskratt åt tallriksmodellen, det glykemiska indexet, Socialstyrelsens näringsrekommendationer, flourtanten, säkerhetsbältet, cykelhjälmen, ja, åt allt och alla som vill bädda in oss i den trygga duktighetens tyranni. Fläskpannkakan är inte för de ängsliga, de präktiga och de kostriktiga. Fläskpannkakan är för dem som lever farligt, här och nu. "Varför bry sig om fibrer och vitaminer när det finns sylt och knaprig svål", viskar fläskpannkakan förföriskt, "Ät mig idag - i morgon kan du vara död."



ca 300 g rimmat stekfläsk
3 ägg
8 dl mjölk
4 dl dinkelsikt

Till servering:
rårörda lingon eller blåbärssylt
Philadelphia naturell eller matlagningsyoghurt (10% fett)

Sätt ugnen på 200°C. Sprid ut fläskbitarna i en långpanna och in i ugnen (som inte behöver ha kommit upp i rätt gradantal). När fläsket antagit en mörk färg och ligger och fräser i en sjö av flytande fett, ta ut långpannan och häll bort nästan allt fett. Vispa sönder äggen i en skål. Tillsätt mjölet och hälften av mjölken och vispa till slät, klimpfri smet. Tillsätt resten av mjölken, vispa ihop och häll ner i långpannan ovanpå fläskbitarna. Grädda i nedre delen av ugnen, ca 25 minuter.

Gästbloggare Nils-Gustav Tollman: Löksoppa med röda linser och ostbomb

Att: Anders Bergman, avd Upplysningen, Sveriges Livsmedelsverk
Subject: Sveda i ögon
Hej. Jag har köpt ett antal gula lökar för att ha till några vanliga matrecept. När jag hackat tre av lökarna har jag fått väldig sveda i ögonen. Är lökarna skämda på något sätt eller har jag fått fel produkt. Jag är tacksam för svar innan jag kontakar livsmedelsbutiken.
MVH Nils-Gustav Tollman

Subject: Re: Sveda i ögon
Hej Nils-Gustav! Det är normalt med sveda i ögonen när man hackar lök. Själv drabbas jag alltid av det.
Mvh Anders Bergman

Subject: SV: Re: Sveda i ögon
Hej Anders och tack för ditt snabba svar. Hur kan jag undvika svedan i fortsättningen? Hur ska andra konsumenter varnas så att de inte hamnar i din och min situation?
MVH Nils-Gustav Tollman

Subject: Re: SV: Re: Sveda i ögon
Hej! Försök hålla en god luftväxling i köket.
Mvh Anders Bergman

Subject: SV: Re: SV: Re: Sveda i ögon
Hej och tack för ditt svar. Är det alltså bättre att hacka lök i starkt vinddrag? Bör jag hacka löken utomhus nästa gång?
MVH Nils-Gustav Tollman

Subject: Re: SV: Re: SV: Re: Sveda i ögon
Hej! Utomhus? Ja, kanske en god idé.
Mvh Anders Bergman

Subject: SV: Re: SV: Re: SV: Re: Sveda i ögon
Hej igen. Tack för din rekomendation att alltid hacka lök utomhus! Går det att köpa färdighackad lök någonstans, för tillfällen då vädret inte tillåter att vara utomhus?
MVH Nils-Gustav Tollman

Subject: Re: SV: Re: SV: Re: SV: Re: Sveda i ögon
Hej! Jag tror det finns fryst färdighackad lök.
Mvh Anders Bergman

Subject: SV: Re: SV: Re: SV: Re: SV: Re: Sveda i ögon
Hej. Jag har hört mig för och ingen av de stora matkjedjorna säger sig sälja fryst färdighackad lök. Går denna produkt som du rekommenderar under ett annat namn och i så fall vilket?
MVH Nils-Gustav Tollman

Subject: Re: SV: Re: SV: Re: SV: Re: SV: Re: Sveda i ögon
Hej! Vi har inte ansvar för vilka produkter som finns i vilka butiker. Tills vidare föreslår jag att du byter ut gullök mot rödlök, som är mildare.
Mvh Anders Bergman

Subject: SV: Re: SV: Re: SV: Re: SV: Re: SV: Re: Sveda i ögon
Hej. Tack för ditt svar. Men jag undrar vilka som har ansvaret för min sveda I ögonen om inte livsmedelsverket. Är det inte det som är fel med dagens samhälle; att ingen vågar ta anvar? Ingen vågar stå upp för den lilla människan som blivit kränkt?
MVH Nils-Gustav Tollman

Subject: Re: SV: Re: SV: Re: SV: Re: SV: Re: SV: Re: Sveda i ögon
Hej! Ta kontakt med vår kundtjänst, tel 018-105848. Det är det bästa råd jag kan ge dig.
Mvh Anders Bergman



6 stora gula lökar
1 tetra röda linser
1 liter buljong (helst 5 dl kycklingbuljong och 5 dl köttbuljong)
ca 3 msk rödvinsvinäger
ca 3 msk smör
färsk salvia eller persilja

1 baguette, modell mindre
1 boll mozarella
ca 50 g naturell färskost
1 vitlöksklyfta

Skala och skiva löken. Smält smöret i en stor gryta och bryn löken på lite lägre värme, ca 20 minuter eller tills den antagit en sorts gyllene kulör. Tillsätt buljong och vinäger, låt puttra ihop, tillsätt linser och örter, och smaka upp med salt, peppar och kanske en nypa socker.

Riv vitlöken och blanda med färskosten. Dela baguetten i åtta bitar och snitta upp dem från sidan men inte mer än de håller ihop. Bred på färskosten, lägg på en skiva mozarella och in i ugnen på ca 200°C grillvärme tills osten smält och tagit aningen, aningen färg.