Tusenbitarslax med grönsaker och friterat ris

Ring, ring.
Jag: Hallå det är Lotta.
Du: Är det Lotta jag talar med? Vad bra. Jo, vi har läst din ansökan och du verkar perfekt!
Jag: Vad kul. Så då vill ni väl träffas och...
Du: Närå, någon intervju behövs inte. Allt står ju i ditt brev. Väldigt fint brev ska jag säga. När kan du börja?

En vecka senare:
Du: Har du tid att snacka lite? Inne på kontoret. Stäng gärna dörren.
Jag: Jaha?
Du: Du, vi är lite besvikna faktiskt. När du sökte det här jobbet så skrev du i din ansökan att du kunde köra traktor.
Jag: Jaså det, nää, det vara bara som jag skrev.
Du: Förlåt?
Jag: Jag drog en rövare kan man säga.
Du: Sedan har vi fått klagomål på din klädsel. Jag har lusläst din ansökan och ingenstans berättar du att du går klädd som påskkärring.
Jag: (listigt) Du frågade inte.

Sensmoral: Stirra dig inte blind på det som står i receptet. Jag är inget provkök och jag äger inte ens en måttsats. En del av mina recept är därför högst ungefärliga vad gäller mängder och proportioner. När det gäller basingredienser spelar det mindre roll – matlagning är inte kemi. Men när det gäller kryddningen ska du lita till ditt eget smaksinne. Glöm därför inte att smaka av.



ca 400 g färsk laxfilé
2 vitlöksklyftor
1/2 – 1 dl kokosflingor (alternativt finhackade jordnötter, rostat sesamfrö eller dito solroskärnor)
1 dl kokt jasmin- eller basmatiris (helst överblivet ris från en annan dag)
1 rödlök
1 stor, mild chilifrukt
1 stånd fänkål
skvätt fisksås
pressad lime
jordnötsolja

Ta bort skinnet från laxen, skär fiskköttet i mindre bitar och kör till färs i mixer. Slå en rejäl skvätt jordnötsolja i en stekpanna och låt bli het. Lägg i det kokta riset och låt fritera någon minut. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper (det friterade riset ger den här rätten en krispig och lite knaprig textur som bryter av mot den mjuka laxen). Strimla grönsakerna och skiva chilin tunt och ställ åt sidan så länge. Finhacka vitlöken och slå lite jordnötsolja i en gryta eller stekpanna. I med vitlöken och låt fräsa en stund. Tillsätt därefter kokosflingor (eller något av alternativen) och låt steka med en knapp minut. Tillsätt laxfärsen och grönsakerna och fräs runt tills laxen verkar precis genomstekt – inte mer. Tillsätt det friterade riset. Smaka av med fisksås, pressad lime, salt och peppar. Servera med ris eller nudlar.

Blomkål med parmesanbechamel och bacon

Vi befinner oss på en svensk reklambyrå på 1970-talet, mitt bland dåtidens skarpaste kreativa krafter. Stället är smockat med karlar i manchesterkostym och vid ett av de många vita skrivborden sitter Lasse Åberg med ett gåtfullt leende på läpparna. I mötesrummet med skjutdörr av glas, glor två unga män med dålig hållning ner i varsitt ritblock. Då och då suckar någon av dem bekymrat. Borta vid receptionen står en blek och fläskig gubbe och skäller ut byråns största kund med sådan emfas att kundens lugg blåst bak över hjässan. Plötsligt börjar en av de två bekymrade klottra i sitt block. Han river ut pappersarket och fäster det på väggen. Ovanför en teckning av ett tåg läser vi rubriken "Vad vet Du om enhetslast?" Den fläskige borta vid dörren kastar en blick på skissen och avbryter sig. "Brittis, ringer du Opris och bokar bord? Grabbarna har värpt guldägg igen". Grabbarna får välja vad de vill på hela Operakällarens meny. De fastnar båda för blomkål med ostsås och skinka. Nubbe till det. Är det fest så är det.



1 blomkålshuvud
2 paket bacon
klick smör
ca 3 msk mjöl
ca 4 dl mjölk
ca 2 dl riven parmesan, fluffig mängd

Ta bort bladen från blomkålshuvudet, skär bort den utskjutande rotstocken och putsa bort eventuella mörka fläckar med kniv. Koka upp saltat vatten i en stor kastrull och sänk ner hela blomkålshuvudet. Hur länge det skall koka är svårt att säga eftersom det helt och hållet beror på storleken. Kokar blomkål för länge blir smaken besk (tänk brysselkål) och konsistensen mjölig. Prova mjukheten med gaffel då och då. Det ska gå att spetsa huvudet på en gaffel men det skall kräva lite tryck.

Stek baconet knaprigt på det sätt du anser vara lämpligast. Smält smöret, sänk värmen, vispa i mjölet, fyll under omrörning på med lite av mjölken i taget och låt stå och bubbla en stund. Rör ner osten, smaka av med salt och peppar, och servera med kokt potatis.

Pappardelle med kyckling och mandel

I sitt epos Min väg, mina val, delar den forne statsministern Göran Persson med sig av sina ljuvaste matminnen:
"Väl hemkommen från Östersjökonferensen sände Helmut Kohl boken till mig. Den innehöll bland annat en rätt som hette suggmage, Saumagen, bokstavligen en magsäck som fylldes med en massa kött, fläsk, rotsaker i tärningar och kryddades ordentligt. Inför mitt besök i Tyskland frågade Helmut om jag hade några speciella önskemål vad gällde maten. Jag föreslog omedelbart Saumagen. Då blev Helmut glad. (...) Till förrätt serverades en mycket krämig kantarellsoppa, starkt kryddad med vitpeppar. Huvudrätten var suggmagen som jag hade önskat mig. Den var skuren i tjocka skivor, stekt i smör, och serverades med så kallad gräddpuré, ett mycket välsmakande potatismos."
Efter denna mäktiga aptitretare, låt oss fortsätta med något aningen mer lättsmält:



2 kycklingfiléer, frysta går bra
1 dl sötmandel
2 bittermandlar
1 mycket liten vitlöksklyfta
skvätt vitt vin
hutt kycklingfond
pecorino eller parmesan

Enklast är faktiskt att använda frysta och därefter halvtinade kycklingfiléer eftersom de är enklas att hacka till grov färs. Skålla, skala, hacka och rosta därefter sötmandlarna i torr stekpanna. När mandelhacket tagit lite färg, släng i en klick smör, den finhackade vitlöksklyftan, sänk värmen och i med kycklingfärsen. Använd den absolut finaste rivytan på ditt rivjärn och riv bittermandlarna till pulver och tillsätt när kycklingen är genomstekt. Tillsätt vin, kycklingfond och låt puttra ihop till lagom konsistens. Smaka av med salt och peppar. Servera med nykokt pasta och riven pecorino.

Salladsförbättring

Långt ifrån alla gillar sallad. Somliga får till exempel en tråkig känsla av att stjäla godis av ett djur när de stoppar munnen full med blad. Och många av de som säger sig uppskatta "en god sallad" syftar i själva verket på det majonnäsbaserade tillbehöret räksallad. Eftersom det i vissa kretsar är lika socialt accepterat att ogilla sallad, som att ogilla tvål och vatten, vill jag ta tillfället i akt att presentera mitt recept på salladsförbättring. Salladsförbättringen förbättrar inte bara sallad. Den är också mycket trevlig att strö på klyftpotatis, grillad kyckling, ugnsrostade grönsaker eller rotfrukter. Det här receptet täcker din egen förbrukning i två månader och räcker dessutom till en liten burk som svärmor får när hon fyller år.



ca 5 dl vitt (och svart) sesamfrö, skalat
ca 5 dl valnötter
ca 1 1/2 dl pinjenötter
ca 1/4 dl nigella (om du hittar, leta på ditt Asien-livs)
ca 2/3 dl Fleur-du-Sel (finaste sortens fuktig havssalt, kan i nödfall ersättas med fint flingsalt eller örtsalt av bättre sort)

Hacka valnötterna fint eller kör dem till grovt grus i din mixer. Rosta sesamfröt, pinjenötterna och valnötskrosset, en sort i sänder, i torr panna. Sesamfröet skall bli glansigt och dofta gott, nötterna ta lite färg. Stöt om möjligt nigellan i en mortel. Blanda allt och förvara i lufttät glasburk i kylen. Spetsa eventuellt med torkade örter av de sorter du gillar bäst. Använd tillsammans med olivolja och möjligtvis en liten skvätt pressad citron eller lime på sallad istället för tråkig dressing.

Marockansk lammfärsgryta

Det här receptet räcker till fyra personer och se nu för jösse namn till att ni verkligen är fyra vid bordet och inte moffar i er hela grytan på två personer och sedan får spendera resten av kvällen med att vanka fram och åter med överkroppen så sprickfärdig av mat att armarna står ut från bålen. Om ni bara är två eller tre vuxna ätare i hushållet då? Ja, då kanske detta är det perfekta tillfället att bjuda in minst en spännande främling att dela er måltid! Kanske hon grannen med alla katterna? Hon som har haft ett stort och mystiskt plåster på hakan i flera år? Vad döljer sig bakom detta plåster? Det har ni undrat i evigheter! Och när hon ber om en liten påfyllning till, tar du mod till dig och frågar.



400 g lammfärs
2 dl vitt vin
1 burk kikärter
3 vitlöksklyftor
1 tärning grönsaksbuljong (helst Biofood)
1/2 – 1 burk kokosmjölk
2 msk tahine eller jordnötssmör
2 kanelstänger
1 – 2 tsk kummin
1 – 2 tsk kardemumma (helst hela frön)
matlagningsyoghurt (10% fett)
flytande honung
koriander eller bladpersilja

Hacka vitlöksklyftorna fint (tror du jag är less på den här meningen så tror du rätt) och fräs i en skvätt olivolja. Tillsätt lammfärsen och sänk värmen. När färsen är genomstekt, tillsätt vin, väl avspolade kikärter, buljongtärning, tahine och kanelstänger. Stöt kardemumma och kummin i en mortel och tillsätt dem också. Smaka upp med salt och peppar, och kanske en knivsudd cayennepeppar. Låt grytan puttra utan lock tills vätskan kokat in. Tillsätt kokosmjölken och låt puttra ytterligare några minuter.

Rör ihop matlagningsyoghurt med flytande honung och snåla inte med den senare. Du kommer förstå min poäng när du äter den söta yoghurten med den kryddiga grytan. Servera med kokt ris och grovt hackad koriander eller blandpersilja. Enjoy!

Jordnötsglacerad kyckling med risotto thai-style

– Man undrar hur kvinnorna gjorde förr? Vi var åtta syskon och aldrig hörde jag någon säga att det skulle varit något besvär. Gamlisen ler ett utstuderat försmädligt leende mot mamman i kassakön som försöker pigga upp en arg nyföding med sång samtidigt som hon betalar sina inköp, skalar en apelsin och spelar fingerteater för en jättesur ettåring. Som alla vet lyder det korrekta svaret:
– Kanske för att din mamma lindande er så hårt att hela du blev en enda stor liljefot vilken spikades upp på väggen tills du och dina syskon blivit gamla nog att knata ut och valla kossor och getter på vargtäta hedar från morgon till kväll, och eftersom middagen utgjordes av en klatt vattgröt, orkade ni knappt gråta er till sömns, än mindre vara till besvär, när ni släppts in i stugvärmen igen.
Vilket hon naturligtvis inte säger. Istället ler hon rart och låtsas att hon ska ta sig en stor stark grogg och en Valium så snart hon kommit hem. Vilket hon naturligtvis inte ska. Istället ska hon ställa sig vid spisen och laga det här:



3 kycklingfiléer
ca 1 dl jordnötsmör
näve jordnötter (kan uteslutas)
4 port råris
2 kaffir-lime blad (kan uteslutas)
1 liten purjolök
ca 6 skärbönor eller motsvarande mängd sugar snapps
1/2 burk kokosmjölk
1 finhackad röd chilifrukt eller 2 torkade piri-piri
2 lime
hutt fisksås

Koka riset med 1/2 dl mindre vatten än anvisningen på förpackningen och med kaffir-lime bladen i spadet. Skär kycklingfiléerna på längden i 2 cm breda strimlor och stek snabbt i het olja, bara så att köttet vitnar utan att ta färg. Smält jordnötssmöret i en kastrull på låg värme (är det torrt och grynigt i konsistensen tillsätter du en liten skvätt kokosmjölk och rör till slät smet). Lägg kycklingstrimlorna tätt i en liten ugnsfast form och dutta över jordnötssmöret så att kycklingen täcks. Hacka jordnötterna och släng på dem överst. Låt kycklingen gå klart i ugn, 175°C, knappt 20 minuter.

När riset kokat torrt, tillsätt kokosmjölk, chili, saften av en lime samt fisksås. Rör om, sänk värmen, lägg purjolök och skärbänor överst, och på med lock. Låt stå så tills kokosmjölken kokat in och risotton fått krämig konsistens (tar ungefär 5 minuter). Rör ner grönsakerna och servera med limeklyftor och kycklingen.

Grönsaker i hot, hot yoghurt

Åker in till stan. Stöter ihop med en av landets främsta formgivare/före detta arbetskamrat.
Hon: Åh! Jag tänkte på dig häromdagen!
Jag: Gjorde du?
Hon: Ja! Jag köpte sex stycken Tulip!
Jag: Tulip! Tulip? Tulip... (paus) Ah! Tulip bacon!
Hon: Bacon?
Jag: Haha, du gjorde en baconblomma? Fem paket bacon som man surrar ihop med lite snöre i ena ändan och har blompapper runt och ger bort när man går på fest! Ja, den presenten är alltid lika uppskattad! Ibland kompletterar jag med en bal toapapper som jag slår in i fint presentpapper och knyter rosett runt!
Hon: Nej. Tulip. Eero Saarinens stol. Designklassikern.



trevliga grönsaker t ex skärbönor, purjolök, broccoli, paprika
trevlig frukt t ex färsk ananas eller melon
flicknäve cachewnötter (naturella)
flicknäve gula russin
1/2 burk kokosmjölk
1 1/2 dl matlagningsyoghurt (10% fett)
3 vitlöksklyftor
1 rotknöl ingefära
2 – 4 torkade och stötta piri-piri
knappt 2 msk kycklingfond
jordnötsolja

Rosta nötterna i torr stekpanna. Skär frukten i bitar och ställ åt sidan. Skär grönsakerna i bitar och woka snabbt i jordnötsolja. Hacka vitlöken fint (ta gärna bort den gröna grodden i mitten av varje klyfta) och fräs i lite olja tillsammans med piri-pirin. Tillsätt kokosmjölk och kycklingfond. Låt puttra en stund. Skala, riv och pressa under tiden saften ur ingefäran (den torra fiberbollen kan du kasta bort).

Tillsätt yoghurten och smaka till sist upp med en liten skvätt färskpressad ingefära i taget – ingefäran ska anas men helst inte dominera för mycket. Vänd ner frukt och grönsaker i såsen, strö över nötter och russin och servera omedelbart med ris.